Asiaan löytyy monta kikkaa:
- Älä laita leipää jääkaappiin, säilytä huoneenlämmössä.
- Jos leipäpussi on kostea, siirrä leipä kuivaan leipäpussiin tai kääräise vaikka leivinliinaan.
- Älä koskettele turhaan leipää, käsien mukana tulee usein ei-toivottuja mikrobeja.
- Älä jätä leipää aurinkoon.
- Voit pakastaa osan tuoreesta leivästä.
- Jos haluat tuoreuttaa kuivahtanutta leipää, käytä se pikaisesti uunissa. Mikro ei toimi tähän.
- Hapanjuureen tehty leipä kestää paremmin säilytystä.
Leivän rakenteellinen vanheneminen johtuu lähinnä tärkkelyksessä tapahtuvista muutoksista. Kun leipä paistetaan, tärkkelysjyväset sitovat vettä ja paisuvat. Tärkkelys liisteröityy ja menettää alkuperäisen kiteisen rakenteensa. Liisteröitynyt tärkkelys pyrkii palautumaan takaisin kiteiseen rakenteeseensa säilytyksen aikana. Leivässä oleva vesi liikkuu sisuksesta kohti kuorta ja tällöin leipä menettää rapeuttaan ja sisus kuivahtaa.
Viljojen välillä on eroja leivän vanhenemisen ja tärkkelyksen uudelleenkiteytymisen suhteen. Esimerkiksi kauran tärkkelyksen on tutkimuksissa havaittu uudelleenkiteytyvän hitaammin kuin vehnätärkkelyksen.
Moni säilyttää leipää jääkaapissa ajatellen sen pidentävän säilyvyyttä. Todellisuudessa käy usein päinvastoin. Leivän rakenteen vanheneminen on nopeinta noin 2–4°C:ssa ja siksi leipää kannattaakin säilyttää huoneenlämpötilassa eikä jääkaapissa. Sen sijaan pakastaminen pysäyttää vanhenemisen lähes kokonaan.
